La comida es un tema frecuente de conversación y a su alrededor se han ido multiplicando en los últimos años las iniciativas: salones, ferias, programas y concursos de televisión, canales temáticos, revistas especializadas, etc.

Sin duda, montar un restaurante tiene grandes atractivos. Convenientemente gestionado y con una buena política de relaciones públicas, puede convertirse en una nueva opción en el panorama del ocio local. Hoy como nunca, la profesión de chef se encuentra especialmente valorada y, si nuestras habilidades son principalmente culinarias, podemos aspirar, porque no, al estrellado. Desde el punto de vista económico, en los casos de mayor éxito se ha alcanzado una rentabilidad del 25% - siendo más normal esperar una rentabilidad de entre el 15% y el 20% -.

Aunque montar un restaurante, también nos enfrenta a una serie de dificultades. Las actividades de hostelería requieren mucho sacrificio y dedicación y es necesario reflexionar en profundidad sobre nuestra disponibilidad actual y futura. La ubicación reviste una especial importancia y en muchas ocasiones resulta difícil encontrar un local, que no sólo sea adecuado a nuestro público objetivo, sino que además cumpla los requerimientos legales de licencias y autorizaciones y cuyo precio esté al alcance de nuestras posibilidades. En general, se requiere una fuerte inversión inicial, que puede desanimar a más de uno. Finalmente, uno de los problemas más acuciantes de la hostelería es la dificultad para encontrar el personal, cualificado y motivado a pesar de los horarios que la profesión exige.

También hay que ser consciente de que se trata de un sector algo sobredimensionado; el elevado número de restaurantes, bares y cafeterías (70.726 según el INE) da lugar a un entorno muy competitivo, que obliga a adoptar estrategias de diferenciación eficaces. Resulta determinante estar al tanto de las tendencias actuales de la gastronomía. “La alimentación saludable y sostenible, crear conciencia del desperdicio alimenticio, emplear tecnología enfocada al cliente y proponer experiencias únicas y personalizadas” son algunas de ellas, en palabras de Silvia Prieto, experta en gestión de empresas turísticas y dirección hotelera y socia fundadora del restaurante “Cenador de las Monjas”, ubicado en las dependencias del antiguo convento en Pastrana.

ANTES DE EMPEZAR

Montar un restaurante es una decisión que hay que madurar convenientemente, llevando a cabo una investigación previa en profundidad. Sector, tendencias, clientes y mercado local, competidores, proveedores y canales de compra, aspectos legislativos, son los temas principales en los que hay que detenerse.

También es necesario realizar un análisis interno muy sincero, para saber qué podemos hacer con los recursos con los que contamos (económicos, técnicos, humanos, etc.). Un buen estudio previo y el conocimiento de nuestro público objetivo, nos permitirá definir de la forma más concreta posible nuestro concepto de negocio, su estructura, posicionamiento, ubicación y elementos del marketing mix.

7 CLAVES PARA EL ÉXITO DE UN RESTAURANTE

1. Oferta gastronómica. Es la razón de ser de un restaurante pero, a veces, la calidad no está a la altura, no ya de las expectativas, sino de los estándares mínimos.

2. Servicio. Determinante a la hora de conformar la experiencia y la percepción final por parte de los clientes, requiere ser detallado en un protocolo de actuación.

3. Diseño de la carta. Es una potente herramienta de comunicación y de venta. Sin fotografías, con los platos más rentables más a la vista y con referencias sobre alérgenos, en su elaboración debe intervenir el chef.

4. Ambiente. El estilo y la decoración del restaurante deben lograr una atmosfera acorde con el concepto de negocio y el público objetivo.

5. Precios. La clave para acertar con los precios es combinar el valor percibido por el cliente, la situación del mercado local, el perfil de la clientela escogida y los costes de las materias primas.

6. Estrategia de comunicación. Hay que cuantificar objetivos, focalizarse en el público target, establecer un presupuesto adecuado, medir y controlar. Las estrategias de comunicación más utilizadas por los restaurantes incluyen publicidad y relaciones públicas, presencia digital (web y Google My Business), estrategia de atracción en redes sociales, geolocalización (por ejemplo, Local Guides es un programa de Googlecon recompensas a las personas que aporten reseñas e información a Google Maps) y presencia en portales de opiniones y reserva online (por ejemplo, TripAdvisor).

7. Fidelización. Contar con unos incondicionales que repitan en el tiempo y traigan a nuevos clientes es un objetivo a marcarse.

PERFIL DEL NEGOCIO: BALANCE INICIAL

Nuestro emprendedor tiene intención de poner en marcha un restaurante familiar de unos 90 m2, en una zona relativamente céntrica de Málaga. El local es alquilado y es necesario acometer una reforma para acondicionarlo.

Se prevén las siguientes inversiones en inmovilizado material: reforma y acondicionamiento del local (30.000 €), maquinaria de hostelería (10.000 €), herramientas y utensilios de cocina (5.000 €), mobiliario y decoración (10.000 €) y equipos informáticos (2.000 €).

En el inmovilizado intangible se incluyen los programas informáticos de gestión, por valor de 1.000 euros. En el Activo del balance se recogen también las fianzas correspondientes a dos meses de alquiler del local (4.800 €) y los gastos de primer establecimiento (3.000 €) para la captación de clientes y la publicidad de lanzamiento. La inversión en existencias iniciales asciende a 6.000 € y la tesorería inicial a 10.000 €. En el Activo se refleja también el IVA Soportado (“Hacienda Pública Deudora por IVA” por importe de 13.413 euros). Hacienda debe esa cantidad, que se irá compensando en las liquidaciones trimestrales de IVA, o, si se prefiere, se podrá solicitar a Hacienda su devolución al comienzo de la actividad.

La inversión necesaria asciende a 95.210 €. El emprendedor aporta un capital social de 45.000 €. El resto (50.210 €) se financia mediante un préstamo bancario a devolver en 5 años, al 5,5% de interés nominal anual, que se devolverá mediante cuotas mensuales constantes de 947,52 € (formadas por intereses y devolución del capital). En el balance se diferencia entre la parte del préstamo con vencimiento superior a un año (41.144 € que se reflejan en el pasivo no corriente o exigible a largo plazo) y la parte que se debe pagar dentro del año (9.066 € de pasivo corriente o exigible a corto plazo).

Balance de situación

PERFIL DEL NEGOCIO: CUENTA DE RESULTADOS

Gastos. Nuestro emprendedor, además de gestionar la actividad, hace las funciones de chef. Encuadrado por primera vez en el régimen de autónomos de la Seguridad Social, paga durante los doce primeros meses de actividad la cuota mensual de cotización a la Seguridad Social de 60 euros (“tarifa plana”). Su salario bruto se fija en 24.000 €, con retención IRPF del 10%. Los tres trabajadores - camarero, ayudante de camarero y ayudante de cocina – tienen un salario bruto anual de 15.000 €, con una retención (IRPF) media del 10% y una cuota de Seguridad Social del 6,35% sobre el bruto mensual, incluida la prorrata de pagas extras. La cuota a cargo de la empresa es del 30,0 %. Los gastos de personal representan la partida de gasto principal de nuestro restaurante (39,8% del total de los gastos). La compra de las materias primas es el segundo gasto más importante y un área especialmente crítica para la rentabilidad del negocio (es necesario aprender a realizar un escandallo correcto de los platos).

Arrendamiento, suministros, primas de seguro, gastos de publicidad, servicios externos y de mantenimiento, gastos financieros del préstamo y amortizaciones del inmovilizado constituyen los demás gastos en los que incurre un restaurante.

Ventas. Nuestro restaurante dispondrá de 10 mesas con capacidad para cuatro comensales cada una y un máximo de 30 personas. Se darán dos turnos de comida a mediodía en los días laborables (menú a un precio de 10 euros) y uno de cena por las noches (precio medio por cena de 25 euros) y abrirá todos los días de la semana, a excepción de las fiestas nacionales, por un total de 22 días laborables al mes. Se ha supuesto comenzar el primer mes con una ocupación del 35%. Una ocupación que empezará siendo baja al principio e irá creciendo mes a mes, a medida que la clientela vaya conociéndolo, dando como resultado una ocupación media del 48,8% para el primer año.

Rentabilidad. Para que un restaurante sea rentable, es necesario vigilar la proporción de compras, personal y gastos generales, siendo recomendable que no superen el 25%, 35% y 25% respectivamente. En nuestro caso (véase la última columna “% sobre Ventas”), sería conveniente tomar acciones correctoras sobre la forma en qué prevemos comprar y sobre los gastos de personal - ¿no estaremos sobredimensionando la plantilla necesaria en los comienzos? Desde el punto de vista del servicio, parece razonable fijar una media de 20 cubiertos a la hora por camarero, que nos da un promedio de un camarero responsable de cinco o seis mesas de cuatro asientos cada una. En cuanto a la cocina, un chef puede atender unas 15 o 20 personas como máximo.

Asimismo habrá que tratar de reducir cada uno de los capítulos de gastos generales. Y, sobre todo, tratar de mejorar el margen bruto (ventas menos coste de ventas). La clave del éxito está en conseguir una alta ocupación del establecimiento, así como controlar los gastos fijos y variables para que no se disparen y se pierda margen de contribución y, por consiguiente, beneficios.